vendredi 31 août 2007
Betteraves rouges à l'orange et au vinaigre...
Bientôt l'hiver... comme l'écureuil, il est temps de penser aux réserves...
Les premières betteraves crues arrivent sur les étals des marchés...profitons et préparons-les pour l'hiver...
Préparation simple très rapide et bien-sûr très économique...
Cette recette est tirée de l'excellent ouvrage "terrines, pickles et confits "dans la collection "au bonheur des hommes" et oui, pour nous les hommes, rien que pour nous...
Pour un bocal de 750 g
- Une orange
- 500g de betteraves rouges
- 1 cs de gros sel
- 50 cl de vinaigre de vin blanc
- 1cs de sucre
- 1/2 cc de poivre en grains
Piquer la peau de l'orange et la mettre dans une casserole d'eau, la porter à frémissement et laisser cuire 15 min.
Équeuter les betteraves, les laver et les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 20 min. Les égoutter et les laisser tiédir, les peler.
Trancher l'orange en quartier, couper les betteraves, les ranger dans un bocal propre et sec en alternant betteraves et oranges...
Faire bouillir pendant 1 min le vinaigre avec les baies de poivre et le sucre. Verser aussitôt dans le bocal. Laisser refroidir...fermer...
Attendre 15 jours avant de consommer...Se conserve plusieurs mois...
L'orange apporte un léger parfum, très agréable... Excellent pour accompagner des viandes froides et du poisson mariné...ou sinon l'utiliser en bortsch...
lundi 27 août 2007
Croustillant de saumon - choucroute maison
Voici un légume qui se congèle merveilleusement bien et pourtant on n'ose que trop rarement congeler de la choucroute...
Lorsqu'au printemps, nous avons de la choucroute crue des jardins plusieurs semaines d'affilée, nous la congelons après l'avoir blanchie...Ce qui nous permet l'été d'en profiter... car froide la choucroute est un légume autant d'été que d'hiver...
Cela faisait plusieurs semaines que je voulais faire du saumon croustillant comme proposé dans le Thuriès du mois de mai 2007... La choucroute est un légume qui se marie à merveille avec du poisson...
Préparation de la choucroute
ingrédients
- choucroute crue
- 2cs d'huile d'olive
- un oignon
- clous de girofle
- baies de genièvre
- vin blanc d'Alsace ou/et eau
- sel, poivre, coriandre, laurier
- une pomme (facultatif)
Faire décongeler le chou la veille...
Dans une casserole mettre de l'huile d'olive, faire chauffer à feu doux... Ajouter l'oignon et la pomme émincés et les laisser fondre...mettre le chou, les condiments, le liquide, saler poivrer et laisser cuire au moins 2 heures à couvert...
Croustillant de saumon (page 67 Thuriès n° 189)
ingrédients (pour 4)
- 2 pavés de saumon épais
- 3 feuilles de brick
- beurre clarifié fondu
- sel, poivre
Peler le saumon et prélever (dans le sens de la longueur) des tronçons... Les saupoudrer de sel et poivre, les envelopper dans les feuilles de brick préalablement badigeonnées de beurre clarifié fondu...Réserver au froid...
Poêler les croustillants de saumon dans du beurre 1min environ sur chaque côté, puis les tailler en tronçons...
C'est simple beau et bon...à refaire...et encore à refaire...
vendredi 24 août 2007
Sandwich Kassler/Bargkass impromptu
Une journée à Wesserling (haut-Rhin) se termine toujours dans un champ à grignoter un sandwich...
Nous avons toujours dans le coffre de la voiture, une table et quelques fauteuils de "camping"...Un couteau "Suisse"...
C'est du bonheur...
(il faut préciser que l'on doit jongler avec la météo car, comme tout un chacun, vous savez que sur le massif vosgien il y a 2 saisons...l'hiver et le 15 août...ce qui s'est encore vérifié cette année...)
Je vous invite, tous, à visiter "les jardins métissés" de Wesserling au fin fond d'une vallée alsacienne...
Après cette visite toujours aussi agréable, nous avons profité de notre passage en Alsace pour acquérir quelques produits locaux...(bio bien-sûr)
Malheureusement ou plus exactement heureusement, ils ne rejoindront jamais la maison...
Nous avons sorti la table, les chaises et le couteau Suisse que Catherine manie avec une certaine dextérité... et voilà notre divin sandwich...
- une tranche de pain
- une tranche de Kassler
- une tranche de Bargkass
- une tranche de pain
Le tout accompagné d'une rasade de jus de pomme-myrtille...
Ce n'est pas compliqué...
Un presque rien fait souvent bien plaisir...
Elle est pas belle la vie ????
lundi 20 août 2007
Gâteau méridional
Une recette tirée du dernier Thuriès...
Après le millefeuille de légumes confits et pour rester dans la même lignée, mais surtout pour utiliser les légumes du maraîcher...un plat simple...beau...chaud ou froid et très très économique...mais un peu long à préparer...
Le gâteau méridional d'après Michel Roth
ingrédients
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons verts
- 2 aubergines
- 2 courgettes
- 2 petites boîtes d'olives dénoyautées (une verte et une noire)
- 4 filets d'anchois
- 2 têtes d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre
Couper les poivrons en 2, enlever les graines et les traces blanches...Les mettre sur une plaque et enfourner position grill à 200°C pendant 30 min. Les enfermer dans un sac en plastique fermé hermétiquement...laisser "infuser" 30 min...Enlever la peau des poivrons, les badigeonner d'huile d'olive et les passer au four à 100°C pendant 1h...
Détailler en fines lamelles dans le sens de la longueur les aubergines et les courgettes... Les faire revenir dans l'huile d'olive rapidement...réserver...
Préparer une purée d'ail...Détailler la tête d'ail, l'éplucher, dégermer chaque gousse et les mettre à pocher dans du lait...recommencer plusieurs fois jusqu'à ce que l'ail soit ramolli...L'écraser au mortier...
Préparer une tapenade...Mixer ensemble les olives, une gousse d'ail, les anchois et 1cs d'huile d'olive...réserver...
Tapisser un moule à manquer (manqué) de 23 cm préalablement huilé, d'une couche de poivron, puis monter les légumes en les alternant par couche avec la tapenade et la purée d'ail. Cuire 2 bonnes heures au four à 150°C... Démouler et servir chaud ou froid...
Nous en avons mangé pendant 4 jours sans nous lasser...Dans sa recette Michel Roth ajoute du fenouil qui doit réhausser encore plus la saveur de ce plat...Mais ce n'est pas encore la période du fenouil chez mon maraîcher...
samedi 18 août 2007
Tartare de saumon et gelée de vodka au thym...
Sur le blog du grand méchant cook, Démolite nous proposait un tartare de saumon qui me plaisait bien...
Première gageure : trouver un saumon de qualité (c'est le plus dur)
Deuxième gageure : trouver une façon originale de la préparer
A chaque fois que j'achète un saumon, je lève les filets moi-même, ce qui me permet de récupérer les "résidus" de viande sur l'arête et de les accommoder avec un mélange citron-vodka-poivre pour l'apéro...
J'avais repéré dans "le livret d'utilisateur 2007" de chez Kalys une recette de glaçon à la vodka,et j'avais une belle botte de thym frais à la saveur exceptionnelle...
ce qui a donné...
Glaçon de tartare de saumon accompagné d'un glaçon de vodka au thym, jus de persil...
Il me fallait aussi un moule pour faire des cubes..... Direction le magasin d'usine........ De Buyer...Bingo...
ingrédients pour 4 personnes
- 100g de déchets de saumon
- 20cl de vodka
- 20 cl d'eau
- 2 branche de thym frais
- 1,5g d'agar agar
- une petite botte de persil
- 2 cs de crème fraîche
- sel, poivre, vinaigre balsamique
Détailler le saumon en morceaux très fins, poivrer...
Dans une casserole faire chauffer à feu doux, la vodka, 10 cl d'eau, le thym et l'agar-agar...Porter à ébullition. Filtrer et ramener la température à 45°C...
Mettre le saumon dans 4 parties de l'élastocube, puis les remplir de gelée. Verser le reste de la gelée dans 4 autres cubes...réserver au réfrigérateur 2 heures...
Dans une casserole, amener à ébullition, 20 cl d'eau et le persil...Mixer le tout au blender pendant 3 min en ajoutant une cs de vinaigre balsamique et 2 cs de crème fraîche...réserver au réfrigérateur
J'ai ajouté dessus une émulsion d'ail...
Petite entrée très fine, très fraîche et surtout très simple à réaliser...
mercredi 15 août 2007
Panna Cotta chocolat blanc à l'infusion de verveine fraîche
Parti pour faire une mousse légère de chocolat blanc...Mais pas de crème fleurette à 35% de MG que de l'allégée...
Merci à "Choumie" d'avoir proposé la semaine dernière cette Panna Cotta au nougat...
Ce fut ma première Panna Cotta et sûrement pas la dernière...
PC au chocolat blanc et à l'infusion de verveine fraîche
Ingrédients pour 6 verrines
- 20 cl de crème fraîche allégée
- 20 cl de lait
- 100g de chocolat blanc
- verveine fraîche
- 2g d'Agar agar
Faire infuser les feuilles de verveine dans le mélange lait/crème en le faisant chauffer à feu très doux (c'est presque une décoction). Filtrer, puis à feu doux faire fondre le chocolat dans le mélange lait crème, ajouter l'agar agar . Laisser refroidir jusqu'à 50°C puis mettre dans les verrines...réserver au réfrigérateur...
La délicatesse de la verveine fraîche associée au chocolat blanc est une pure merveille...
lundi 13 août 2007
Soufflé de poirée verte
Deux paniers...Deux régions...
un panier lorrain et un panier bourguignon
De passage en Bourgogne chez les maraîchers bio du Pré Velot à Auxonne (Côte d'Or) j'ai découvert un nouveau légume qui m'était inconnu...la poirée verte ou bette-épinard...
Moins de carde et feuille plus fine...
Illico presto sur le blog de Lavande pour la récap sur les bettes ou blettes et...et...une recette facile, légère qui demande peu de préparation...
Le soufflé de poirée verte
ingrédients pour 8 ramequins
- 300g de bette-épinard
- 1/2 L de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 75g de farine
- 50g de beurre
- 5 blancs d'oeuf battus en neige ferme
Détailler finement les bette-épinards, les mettre à cuire à feu doux dans le lait pendant 20 min...Mixer 
au blender, le lait de cuisson, les bette-épinards, la farine, les oeufs, le beurre...Laisser refroidir...
monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement. Beurrer des ramequins ou un moule à soufflé et cuire au four à 230°C pendant 30 min...Servir avec une vaporisation de vinaigre balsamique...
C'est nettement meilleur que ce que l'on croit...
jeudi 9 août 2007
pique nique à rosé...anchois marinés
Rosé du matin n'arrête pas le pélerin...Rosé du soir espoir...
"Chinon rosé"...arrosé
Organiser un pique nique en ce moment relève vraiment de la performance... non sur le plan culininaire, mais sur le plan météorologique....
Heureusement, je venais de recevoir 2 échantillons de soleil en bouteille à déguster entre amis...
Vous avez dit "Chinon rosé" étonnant non...Moi j'ai dit pique nique à rosé mais aussi arrosé...tant pis..On s'est régalé...
J'avais entouré cette dégustation du "Chinon rosé"
de sushis
d'anchois maison
de boulettes de chèvre version Beau à la Louche
de sucette de dentelle de parmesan au coeur de mirabelle façon Beau à la Louche
de petite crème mirabelle surmontée d'une chantilly de chocolat blanc
de petits bonbons de gelée de violette
Aperçu
Pas mal hein...
L'objet de ce pique nique à rosé étant la dégustation du Chinon rosé...On s'est voulu sérieux...
Il y avait donc autour de cette table des gens simples, normaux, heureux de se retrouver et de partager un bon moment ensemble...
Nous avons ouvert religieusement ces bouteilles et nous avons lentement dégusté en faisant les "pros"...Mais là c'était raté...Parce qu'on n'est pas des pros...
Les mots qui sont sortis de nos bouches étaient...
C'est du rosé...
c'est fruité...
Ben il est bon ton vin...Remontre moi la bouteille...
C'est vachement plus agréable que les rosés du midi...
Quand il entre dans la bouche, des parfums de fruits explosent avec un imperceptible pétillement...
Et notre "croix bleue" qui avait bien voulu jouer le jeu de nous dire : " Tu m'en reverses un verre s'il te plait" (même si on ne sait pas parler du vin, on sait rester poli)
Il ne manquait plus que les vrais rayons de soleil et la fête aurait été totale...
Le Chinon rosé que nous proposions à la dégustation provenait du "Domaine Wilfrid Rousse"
Anchois maison marinés
ingrédients
- 500g d'anchois frais
- ail
- gros sel
- thym
- huile d'olive
- piment d'espelette
Vider délicatement et enlever l'arête centrale tout en gardant la queue...Mettre ces filets par couche successive en alternant anchois, gros sel, thym....Laisser mariner 24 
h à température ambiante (c'est à dire basse en ce moment)...Le lendemain rincer les filets, bien les essuyer avec du papier absorbant et les mettre dans une terrine en intercalant entre chaque couche d'anchois de l'ail émincé, du thym et du piment d'Espelette...Recouvrir d'huile d'olive...
Accompagner votre dégustation d'un bon "Chinon rosé".
Je vous invite à découvrir un nouveau blog orienté vers les légumes (uniquement bio) et la culture maraîchère...Blog réalisé par des maraîchers bio d'Auxonne en Bourgogne...
Vous y accèdez en cliquant ici
Bienvenue sur la blogosphère et longue vie à eux...
lundi 6 août 2007
Millefeuille de légumes confits
Petit plaisir simple d'un dimanche soir...
Vu dans le magazine Thuriés n°188 d'avril 2007 (une véritable mine)...
Millefeuille de légumes confits
ingrédients pour 2 personnes
- deux tomates
- une aubergine
- une courgette
- huile d'olive
- sel
- basilic
- thym
- tranches de Mozzarella
Les tomates
Monder les tomates, les couper en quartier et les épépiner. Dans un plat à four mettre 2 cs d'huile d'olive et une branche de thym. déposer dessus les quartiers de tomate, enfourner à 100°C pendant au moins 1 heure (retourner les pétales de tomates au bout de 30 min).
L'aubergine
Laver l'aubergine, couper des tranches de 1 cm d'épaisseur, les poêler à l'huile d'olive pendant environ 5 min chaque face, assaisonner.
La courgette
Laver la courgette, la couper en tranche d'1/2 cm d'épaisseur. Les colorer sur un grill très chaud sur chaque face.
Le basilic
Mixer le basilic avec de l'huile d'olive et du sel fin. Incorporer un filet d'huile d'olive (15 cl) tout en émulsionnant.
Monter le millefeuille en alternant les légumes confits et les tranches de Mozzarella. napper avec le pesto de basilic.
vendredi 3 août 2007
No-name à la mirabelle
Voilà revenu le temps des c..., non, des mirabelles de Lorraine...
Il fallait un dessert pour le pique-nique du soir...
Catherine voulait impérativement un fond croquant et "ce que femme veut, Dieu le veut" ou l'inverse plus exactement...
J'ai donc fait un fond de croquant tel que Mercotte me l'a appris...
Je voulais aussi que les structures soient fondantes à l'intérieur et plus dures à l'extérieur...
Il en est resté :
un croustillant à la purée de mirabelles et gelée...
plus exactement
No-name aux mirabelles
ingrédients pour 10 personnes
- 500g de mirabelles dénoyautées
- 500g d'eau
- 50g de sucre en poudre
- 6 g d'agar agar
pour le croustillant
- 60g de couverture lactée Jivara
- 100g de praliné fruité Valrhona
- 70g de gavotte
Réalisation du croustillant :
Faire fondre au bain-marie le chocolat, ajouter en remuant le praliné puis les gavottes écrasées. Mouler au fond de moules chemisés de rhodoïd ( ça je ne l'ai pas fait), puis bloquer au froid.
Purée et gelée de mirabelles
:
Dans une casserole, faire cuire doucement les mirabelles dénoyautées, l'eau et le sucre...(40 min).
Filtrer et réserver 50 cl de sirop. Broyer rapidement le reste de l'appareil au blender jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Y ajouter 2g d'agar agar. Laisser retomber la température à 40°C puis garnir d'une couche de purée chaque moule. Réserver au froid.
Porter le sirop de mirabelle à 90°C, incorporer l'agar agar restant puis laisser refroidir... Lorsque la température atteint 40°C, garnir chaque moule d'une couche de gelée... Laisser prendre au réfrigérateur 1h.
Sortir du réfrigérateur une bonne heure avant de déguster...
