mercredi 30 janvier 2008
Flammenckuech déstructurée...
Cuisiner, c'est partager...
"Easy Marx pour vous"
Dans son billet du 18 décembre Chantal nous propose de nous amuser sur Thierry Marx... Quelle excellente idée a t'elle présentement... Heureusement qu'elle m'a donné un mois et demi...
Je me suis bien amusé il faut dire... j'ai hésité avec la quiche lorraine destructurée, mais, justement, Thierry MARX s'y était déjà amusé, en la faisant liquide... Je suis allé dans la région voisine y trouver un grand classique de la cuisine régionale...
Destructurons la bonne tarte flambée alsacienne......
Une tarte flambée est composée d'une pâte (toutes sortes de pâtes sont proposées) sur laquelle on met un mélange de crème et oignons (j'appelle cela la migaine) puis des lardons, le tout cuit au four...
J'ai donc tout simplement séparé chaque ingrédient et j'ai "inversé" la préparation...
Pour la pâte, je ne voulais pas tomber dans
la classique pâte à pain ou à pizza...Sachant que l'Alsace est aussi
très connue pour ses bières, j'ai donc opté pour une pâte à la bière...
- 250g de farine
- 20g de graisse d'oie
- 150g de bière
- une pincée de sel
Mélanger l'ensemble des ingrédients, bien les pêtrir puis laisser reposer la pâte au réfrigérateur... L'étaler et la cuire à four très chaud (275°C), en perçant les bulles d'air qui se forment, entre 7 et 10 min... réserver au chaud...
Pour les lardons... en Alsace on trouve un excellent lard paysan fumé qui dégage un parfum extraordinaire surtout quand il a été recouvert de baies de genièvre et de coriandre... Faire tailler des tranches très fines (2 par personne) et les faire dessécher au four (150°C)...
Pour la migaine... j'ai repris la recette
traditionnelle trouvée dans un livre édité par la librairie
strasbourgeoise ISTRA en 1980 "les recettes de la table alsacienne". Je
l'ai très légèrement modifiée...
- 40 cl de crème fraîche épaisse
- 50g d'oignons hachés finement
- 50g de pinot blanc d'Alsace
- 1cc de graisse d'oie
- 20g de lard paysan haché menu
- sel poivre et muscade
- 3g d'agar-agar
Faire revenir très doucement les oignons hachés dans la graisse d'oie, ajouter le lard haché menu... Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter à feu très doux pendant un dizaine de minutes... Ajouter la crème fraîche, saler poivrer, muscader... Faire monter très lentement la température à 95°C puis ajouter l'Agar-agar en pluie en mélangeant bien...Verser le contenu dans les emporte-pièces et laisser prendre au frais...
Dresser votre assiette en commençant par la gelée de flammenckuech, puis les lardons et la pâte que j'ai enduite de vin blanc au pinceau pour la brillance et la saveur...
Vous pouvez la déguster froide c'est savoureux ou tiède (70°C maximum)...
On retrouve dans cette gelée de flammenckuech sa véritable saveur... Etonnant...
La prochaine fois, j'essaie la bille d'alginate...
mercredi 9 janvier 2008
Ravioles d'huitres au chou...
Les enfants naissent dans les choux...
et j'y crois encore...
Je dédie donc ce billet à tous les enfants qui sont nés aujourd'hui et plus particulièrement à une petite
Lina...
qui fait de nous des grands-parents... oui...oui... des grands-parents...
Et pour lui faire honneur, je vous
propose des ravioles d'huitres au chou (cela va sans dire) et autres
légumes (fenouil et poivron)...
Pour la pâte à raviole, j'ai pris la
recette dans "l'easy Marx", malheureusement, je ne l'ai pas assez
étalée et les ravioles ont cuit beaucoup plus longtemps...
Ingrédients
Pour la pâte à raviolis
- 250g de farine
- 6 jaunes d'oeufs
- 3cl d'huile d'olive
Mélanger la farine et les jaunes...Ajouter l'huile d'olive...Pétrir, puis étaler la pâte le plus finement possible...
Pour la farce
- Autant d'huitres que de ravioles
- quelques feuilles de chou
- un petit fenouil
- un poivron rouge
- épices (galanga, piment...)
- sel, poivre
Préparer un bouillon avec
les épices le porter à ébullition... Emincer le plus finement possible
les légumes et les cuire dans le bouillon... Sortir les légumes et
conserver le bouillon pour la cuisson des ravioles...
Découper les
ravioles à l'emporte-pièce... sur une des abaisses poser une huître et
l'émincé de légumes... saler légèrement et poivrer... Humidifier la
seconde abaisse et la poser sur la première...éliminer l'air entre les
2 couches... Les plonger dans le bouillon et faire cuire une dizaine de
minutes.
Le résultat est à la hauteur de nos attentes... c'est original, fin et plaisant...
Les enfants naissent bien dans les choux...
mardi 8 janvier 2008
La Galette de Monsieur MÔ
Nombreux et nombreuses parmi vous, nous délectent
virtuellement de magnifiques galettes en ces temps d'épiphanie... Pour
l'agnostique que je suis, cette fête, encore plus religieuse que Noël,
ne devrait pas être fêtée... Et pourtant...
Afin d'être
en parfait accord avec mes convictions et surtout avec celles de mes
compagnons et compagnones de vie, j'ai pris un parti intermédiaire en
dégustant
la galette de Monsieur MÔ...
Monsieur MÔ est l'antithèse de "fouquet's gump" (pour reprendre l'expression de notre cher helvète)... d'abord, il est grand... il est mince... il est moustachu... et il est... il est... un des derniers interprètes vosgiens de :
"la pompe à M....."...
les anarchistes vont donc se ruer sur le blog que dis-je... le site de Monsieur MÔ... mais
sa discrétion légendaire et son altruisme viscéral l'empêchent
d'utiliser toutes les ficelles communicatives existantes de nos jours
(ce qui prouve qu'il est bien là l'opposé de notre "cher et
vénéré")...
Ne cherchez pas non plus sur votre GPS la localisation de sa retraite, seuls ses proches et le "Fouquet's gump" par intérim (Ahh! ahh! Ahh! qui est ce ?) connaissent l'endroit...
Sachant tout cela, je tenais absolument à vous faire partager ces moments de bonheur immémoriaux que nous seuls connaissons...
Quand vous arrivez chez Monsieur MÔ cette chanson titille obligatoirement vos oreilles (je veux parler de "la pompe à M..., et vous êtes, pourtant, accueillis, par un sonnet de Verlaine et Rimbaud ...)
Comme vous pouvez le voir sur cette photo notre hôte est un homme normal... il fait "le ménage", "le
repassage", "la vaisselle" et tout autres travaux ménagers... l'homme qui frise la perfection,en quelque sorte...
Grand théâtreux devant l'éternel (d'où la galette)... grand expert de la forêt vosgienne ( d'où la ligne bleue) grand amateur de "Barbe bleue" (mais lui, n'a jamais réussi à mettre sa femme dans le petit cabinet, qui était bouché... dimanche soir mais grâce à la fameuse pompe à M... le voici débouché...)
Or donc quand vous venez goûter la tendre et douce galette chez monsieur MÔ... voilà ce qu'il vous attend...
des coquillettes
au jambon...
Oui oui vous avez bien lu... ce que d'aucun d'entre vous n'oserait mettre sur son blog... des coquillettes et du jambon...
Ayant eu la chance et l'honneur de diner chez Monsieur MÔ, je peux donc m'autoriser cette incartade...
Diner impromtu chez monsieur MÔ...
mardi 1 janvier 2008
Verrines lentilles/foie gras/céleri
Mariage étonnant et intéressant...
J'avais trouvé cette recette dans le livre "aimer la cuisine de Lorraine" aux éditions Ouest-France...
Les cuisiniers proposaient ce foie gras avec de la caille... J'ai simplement remplacé la caille par du céleri-rave...
ingrédients pour 4 verrines
- 1/4 de lobe de foie gras cru
- des épices et fleur de sel
- 5cl de vin de MAURY Blanc
- Des lentilles vertes du Puy
- un bouillon de volailles
- 1 feuille de gélatine
- un céleri
- du lait
Faire mariner, une nuit, le foie gras dans les épices, la fleur de sel et le MAURY blanc...
Le jour même, faire cuire les lentilles et le céleri...Préparer une gelée de bouillon de volailles...
Dans chaque verrine, mettre une couche de lentilles arrosées du bouillon de volailles, laisser prendre au réfrigérateur...
Ajouter une couche de foie gras et terminer par une tranche ou deux de céleri rave...
Bon appétit...
J'ai ajouté une petite coupette de champagne pour Hélène de Cannes... qui aime bien les coupes en Daum... Malheureusement 1/2 heures plus tard la coupe était en 2 morceaux... dommage...
Bises à vous tous
et
Bonne Année 2008