je cuisine, tu blogues

Crème de panais, maquereaux au vin rouge...

oliviercatherine — Wed, 09 Apr 2008 12:23:00 GMT

Un gros panais dans le panier et une nouvelle histoire qui commence...

Chercher...rire...s'amuser... s'interroger... puis un peu réfléchir...

Il faut que ce soit simple, goûteux, agréable à l'oeil et à base recyclable...

Domie m'avait donné très envie avec ses merlans... Un tour au marché et quelques maquereaux à l'oeil alerte et à la peau brillante ont suffi à me lancer... Dommage pas de vin blanc pour la marinade... Donc au vin rouge ce doit être aussi très bon...

Puis la découverte d'un livre sur le pain d'épices (acheté en double exemplaires car trop bien...)... Heureusement que ce n'était pas un livre sur l'huile de vidange...sinon...

Tartine de pain d'épices à la crème de panais

maquereaux marinés au vin rouge

et pesto de feuilles du moment...

Ingrédients
- un gros panais
- 2 maquereaux
- un bouquet de feuilles
(moutarde ou roquette ou...)
- les ingrédients à pesto...
- 8 tranches de pain d'épices
- 10 cl de crème fraîche
- 50 cl de vin rouge
- carottes
- échalotes
- Citron
- laurier, cardamome...
- Sel, poivre...

La veille, vider et nettoyer les maquereaux, bien les essuyer, les mettre dans un plat creux... Dans une casserole préparer la marinade avec le vin rouge, les carottes en rondelles, les échalotes émincées, le laurier, la cardamome... Porter à ébullition puis verser sur les maquereaux puis passer 5 min au four à 150°C... Réserver au réfrigérateur une nuit...

Faire cuire le panais découpé en dés dans une casserole d'eau chaude... Une fois cuit, le mixer longuement avec de la crème fraîche, rectifier si nécessaire...

Réaliser un pesto de ... roquette ou feuilles de moutarde...

Faire griller les tranches de pain d'épices et assembler le tout...

Servir rapidement...

Très simple, excessivement économique et surtout très original...
Réalisable en toutes petites portions pour l'apéro... là c'est la réussite immédiate...

Bonne semaine à vous tous...

Sushi maki vosgien

oliviercatherine — Mon, 31 Mar 2008 12:25:00 GMT

Chaque semaine, j'essaie de m'amuser avec quelques ingrédients... Malheureusement, la semaine dernière, je m'étais entiché d'une compression d'épinards délicieuse mais dont les photos étaient indignes... Je comptais recommencer cette semaine, mais pas d'épinards dans le panier... ce sera pour une prochaine fois... Par contre cette semaine, il y avait du rutabaga, des carottes, des panais, des pommes de terre et un petit chou blanc, puis 2 beaux bouquets de feuilles de moutarde ramenés de Dijon (évidemment)... Tous ces légumes provenant de l'agriculture biologique...

Recette spéciale "bien manger"

Ajouter à cela, une excellente saucisse vosgienne ou plus exactement comtoise (type montbéliarde ou morteau) et j'ai tout ce qu'il faut pour préparer des sushis makis vosgiens, lorrains ou même franc-comtois... à déguster chauds ou froids...

Sushi maki vosgien

Ingrédients
- Carottes
- Rutabaga
- Pommes de terre
- Panais et autres racines
- Quelques grandes feuilles de chou
- Feuilles de moutarde
- un verre de vin blanc
- sel, poivre, épices

Détailler les légumes racines en julienne et les faire cuire avec la saucisse et le verre de vin blanc au wok pendant 30 min.

Cuire séparément à la vapeur les feuilles de moutarde et de chou.

Sur un film étirable disposer les feuilles de moutarde puis au dessus de chou,en lieu et place de la feuille de nori. Etaler la julienne de légumes... puis la saucisse coupée en 4 dans le sens de la longueur. Rouler et bien serrer pour former un "boudin". Réserver au réfrigérateur...

Servir froid ou réchauffé à la vapeur, avec une pointe de raifort ou de wasabi...

Effet gustatif garanti...

Je dédie cette recette à Chantal en soutien à son mouvement de grève tout à fait justifié et à répercuter...
De plus je vous invite à signer le manifeste de nos amis helvètes...

écailles de cerfeuil tubéreux et feuilles de moutarde

oliviercatherine — Wed, 12 Mar 2008 21:35:27 GMT

C'est en voyant la recette "saveur terre et rivière" par Christian Le Squer dans le Thuries de janvier-février que m'est venue cette envie d'associer le cerfeuil tubéreux si gentiment envoyé par Catherine du blog de la cath... que je remercie très chaleureusement pour cette si grande amabilité...
En passant à Auxonne chez les maraîchers du Pré-Velot, j'ai découvert les feuilles de moutarde...

C'est étonnant et savoureux... On peut les utiliser comme de la roquette... ça explose en bouche, la véritable saveur de la moutarde...

Une recette hyper économique (surtout quand on vous envoie gracieusement le cerfeuil tubéreux et que l'on vous offre les feuilles de moutarde...)

Filet de poisson écailles de cerfeuil tubéreux et air de feuille de moutarde

ingrédients
- 4 filets de poisson
- 300g de cerfeuil tubéreux
- Quelques feuilles de moutarde
- Sel, poivre
- 1/4 l de lait + 1/4 l d'eau
- 1 cc de lécithine de soja

Eplucher les cerfeuils et les couper finement de façon à obtenir des écailles... les faire cuire à la vapeur 5 à 10 min.
Dans le blender, mettre les feuilles de moutarde, le lait, l'eau et la cc de lécithine de soja, faire tourner à grande vitesse pendant 5 bonnes minutes, puis stopper et laisser reposer, l'air va se former...
Pocher les filets de poisson. Dans un emporte pièce placer le filet de poisson puis le recouvrir d'"écailles de cerfeuil". Ajouter une ou deux cuillères d'air de feuilles de moutarde...

La seule chose que je puisse vous dire sur ce plat express, économique et hyper simple à préparer, c'est que ma chère et tendre n'a pas tari d'éloges et a englouti allègrement les 2 parts restantes... C'est donc qu'elle a trouvé cela diététique aussi...

Encore un grand merci à Catherine du blog de la Cath et à Christine ma soeur....

Rien que pour vos yeux...

oliviercatherine — Tue, 11 Mar 2008 20:02:00 GMT

Le temps passe, bien souvent, beaucoup trop vite !!!!!!

Après une quinzaine consacrée à la musique avec plusieurs concerts différents en préparation, mais surtout quelques moments de bonheur autour d'une bonne tasse de thé à deviser allègrement en compagnie d'Agnès (les Bonheurs de Senga) puis quelques jours plus tard, un grand moment de dégustations et de bavardages chez Mercotte... Puis il faut bien justifier ses émoluments et retrouver ses petits "surdoués"... Ce qui fait que le tout cumulé je dois reconnaître avoir eu peu de temps à consacrer à nourrir mon blog préférant me gaver, assez égoïstement,de nourriture terrestre et intellectuelle...

Puis, Il faut bien répondre aux différents Tags qui m'ont atteint en plein coeur, pour mon plus grand plaisir...

Je consacre donc ce billet à vous adresser à toutes et tous mes petites manies et quelques tics dont j'ai le secret... (Je ferai relire ce billet à Catherine pour qu'elle l'avalise)

Mais en premier lieu je me dois d'"honorer" les bloggeuses qui ont si gentiment pensé à moi...

Mercotte (La cuisine de Mercotte)
Emilie (un p'tit creux)
Mamina (et si c'était bon)
Flo (un flo de bonne chose)
Sophie (dans la cuisine de Sophie)
LoloB (La popote et le tricot de Lolo)
Hélène (La cuisine émotionnelle)
Marie-Pierre (A mes nuits blanches)

Manies et tics
- Je suis un incorrigible "bordélique" mais j'essaie de me soigner...
- Chaque matin après avoir dit bonjour à ma chère et tendre, je salue ma contrebasse...
- Je ne peux m'empêcher de dévorer la presse quotidienne et hebdomadaire...
- Je n'arrive pas à me servir d'un micro-ondes
- Je suis très contemplatif
- J'aime tout ce qui remet en cause nos pré-conçus

Sont-ce des tics ou des manies ??? Dans un sens oui.....

Quant aux associations qui me viennent à l'esprit...

- Saumon/Lard
- Orange/Chocolat
- Choucroute/Pommes
- Pain/Beurre
- Pain grillé/Ail
- Morue/Aïoli
- Eau/Pastis.....

Je m'aperçois que je n'ai mis ni le règlement ni...ni... Tant-pis...

Pour terminer, je vous offre cette simple salade de mâche agrémentée simplement pour le plus grand plaisir de vos yeux.... Sans oublier de "torréfier" vos pignons de pin au four et non dans une poêle, dixit Mercotte et elle a bien raison, c'est nettement meilleur....

Bises à toutes et tous et à demain pour une nouvelle recette réalisée grâce à Catherine et à Christine...

Filet de poisson aux écailles de cerfeuil tubéreux, air de feuilles de moutarde...

Duo de filet mignon aux 6 légumes...

oliviercatherine — Wed, 20 Feb 2008 17:35:00 GMT

Filet mignon... Filet mignon fumé... Carottes... Haricots plats... Poireaux... Choux de Bruxelles... Radis noirs... Lentilles...

Cette semaine (dernière pour être plus exact), notre boucher nous a mis l'eau à la bouche avec un superbe filet mignon fumé... La viande fumée est très importante dans la cuisine vosgienne et alsacienne...

Le filet mignon fumé pourrait être comparé à du "bacon"...

Rien de mieux que de l'associer à son équivalent "non fumé" et beaucoup plus courant... Pour ainsi en apprécier toute la finesse...

Un passage sur le blog de Chantal "assiettes gourmandes" m'a donné l'envie de les cuisiner avec des petits légumes, ce qui donne une touche légèrement printanière à cette viande plutôt réservée aux repas hivernaux...

Pour les légumes, j'ai choisi les haricots plats (n'ayant pas trouvé de pois gourmands), puis les légumes du panier de la semaine... carottes... choux de Bruxelles... poireaux... radis noir... et lentilles... Pour la préparation des 4 premiers cités, il suffit d'aller là... (j'ai retenu aussi la "leçon de Sborgnanera" dans les commentaires du billet de Chantal)
Le radis noir a été préparé en chips (longtemps au four à 100°C)... et les lentilles en émulsion...

Filet mignon au miel mariné dans un jus d'agrumes et gingembre...

ingrédients
- un filet mignon "normal"
- un filet mignon "fumé"
- un pamplemousse
- 2 oranges
- 12 cl de vin blanc
- 15g de gingembre frais
- 2 cs de miel
- une carotte coupée en rondelles
- sel, poivre

Râper le gingembre et presser le pamplemousse et les oranges.
Mettre à mariner le filet mignon non-fumé dans le jus des agrumes, le gingembre râpé et le vin pendant 2 heures...
Sortir le filet mignon de la marinade et l'essuyer... Faire chauffer les 2cs de miel à feu très doux, dés qu'il est bien liquide, l'étaler au pinceau sur le filet mignon... Poivrer, saler... mettre au four à 200°C pendant 30 minutes...

Dans une casserole faire réduire le jus de la marinade avec les rondelles de carottes pendant 20min à feu doux... Passer au blender...

Couper de fines tranches de filet mignon fumé et alterner avec des tranches de filet mignon au miel ...

La satisfaction des convives est garantie...

Tags...Tags...Tags... Je viens d'être touché en plein coeur par un choeur de bloggeuses ...Mercotte... Mamina... Emilie... Sophie... Flo... (J'en suis super fier au demeurant) Comme tout bon musicien qui se respecte, je me dois de travailler encore ma partition quelques jours avant de vous offrir un concert d'habitudes, de tics et d'associations...

Macarons express à la courge spaghetti

oliviercatherine — Wed, 13 Feb 2008 21:02:00 GMT

Pour une Saint-Valentin réussie...OSONS... OSEZ...

Etonnante cette rencontre entre la courge spaghetti et le macaron...

En cette Saint-Valentin... tous les espoirs sont permis... on peut être courge et fricoter avec le noble macaron... Mariage de 2 extrêmes...

Pauvre courge délitescente posée à même la terre... Elle a beau s'habiller de blanc, de rayures vertes et jaunes... ce n'est toujours qu'une courge (avez-vous remarqué que c'est un nom féminin?...)

Quant à lui...lisse...brillant... toujours mis en valeur... beau... agréable et fondant (avez-vous remarqué que c'est un nom masculin?...)

Qui y aurait cru ?????

Ce fut un beau mariage...

Macarons à la courge spaghetti...

Pour les macarons, je me suis "inspiré" de la recette base 2 de Christophe Felder... Autant vous dire tout de suite qu'ils sont très simples et rapides à préparer, mais ils n'ont pas le moelleux et la finesse de ceux préparés à partir de la recette de Mercotte...

ingrédients macarons
- 125g de sucre glace
- 125g de poudre d'amandes
- 100g de blancs d'oeufs
- 25g de sucre semoule

Mixer le sucre glace et la poudre d'amande puis tamiser... Monter les blancs en neige très ferme, y incorporer le mélange sucre glace/poudre d'amandes et le colorant alimentaire voulu... bien travailler cette pâte en la rabattant légèrement (macaronner)... Garnir une poche à douille et réaliser les macarons... Laisser "crouter" 30 min à l'air ambiant et enfourner à 150°C pendant 12 min... laisser refroidir...

Pour la ganache à la courge vous trouverez la recette ici en remplaçant le patidou ou délicata par une courge spaghetti et le chocolat "Nyangbo" par du "Manjari"...

Le mélange courge spaghetti/chocolat est excellent... La texture très "vermicelle" de cette courge va à merveille dans ce mélange...

Comme quoi... c'est la courge qui fait tout dans ce macaron...

Bonne Saint-Valentin à tous et toutes...

Chaud/froid pour une Saint-Valentin torride

oliviercatherine — Thu, 07 Feb 2008 20:47:00 GMT

L'atelier des Chefs pimente votre Saint-Valentin...

En proposant ce "concours" Réquia m'a stimulé... Normal pour une Saint-Valentin me direz-vous...
Créer une recette pour la circonstance n'est pas si simple, mais aimant les défis, j'ai tout d'abord passé quelques jours à réfléchir (ça m'arrive).
Ne voulant pas tomber dans les desserts que je trouve trop classiques (et surtout trop compliqués), j'ai donc ouvert le réfrigérateur et la réserve à légumes des Jardins de Cocagne. En ce moment, le choix de légumes est plutôt réduit... Panais... carottes... radis noirs... navets... poireaux... pommes de terre... rien d'original là-dessous... Peu importe... Il suffit d'oser...
Et pour finir mon choix s'est arrêté sur un :

Velouté de carottes aux pépites de gingembre confit
et granité de navets au poivre vert

Le côté aphrodisiaque, doux et relevé, propre à une bonne Saint-Valentin sera là...
L'originalité bien présente...
Les légumes utilisés...

Pour 2 personnes
- 200g de navets
- 250g de carottes
- 50g de gingembre frais
- 20 grains de poivre vert
- 20 cl de bouillon de boeuf dégraissé
- sel, poivre
- sucre en poudre
- eau

Réalisation du gingembre confit
Une seule adresse Station Gourmande. J'ai juste coupé le gingembre en tout petits dés pour cette réalisation...

Réalisation du velouté de carottes
Eplucher les carottes, les détailler et les faire cuire dans une casserole d'eau salée pendant 15 min après le début de l'ébullition. Les sortir de l'eau et les mettre à macérer dans le bouillon de boeuf (facultatif)...
Mixer l'ensemble, rectifier si nécessaire et incorporer les petits morceaux de gingembre confit. Réserver.

Réalisation du granité de navets au poivre vert
Mettre les grains de poivre vert dans 25cl d'eau et porter à ébullition, dés que l'eau commence à bouillir arrêter puis laisser refroidir. Recommencer la même opération 3 ou 4 fois...
Pendant ce temps éplucher et faire cuire les navets à grande eau salée... les passer au blender...
Retirer les grains de poivre, faire un sirop en ajoutant 125g de sucre en poudre... porter à ébullition pendant quelques minutes... Incorporer ce sirop de poivre vert aux navets et mettre au congélateur quelques heures... ( Pour éviter l'utilisation de sucre, vous pouvez éviter de faire un sirop... dans ce cas mettre les grains de poivre dans l'eau de cuisson des navets)...

Au moment de servir
Réchauffer le velouté de carottes au gingembre, le verser dans une coupelle, un verre ou tout autre récipient de votre choix...
Gratter la glace de navets au poivre vert à la fourchette pour en faire un granité, le déposer dessus...
Servir et déguster immédiatement...
Résultat très surprenant de ce froid-chaud, de ces saveurs à la fois douces et puissantes... (vous pouvez opter pour un froid-froid... le chaud-chaud est à éviter... vous vous en étiez aperçus)
Une belle soirée de Saint-Valentin en perspective...

Flammenckuech déstructurée...

oliviercatherine — Wed, 30 Jan 2008 16:35:00 GMT

Cuisiner, c'est partager...

"Easy Marx pour vous"

Dans son billet du 18 décembre Chantal nous propose de nous amuser sur Thierry Marx... Quelle excellente idée a t'elle présentement... Heureusement qu'elle m'a donné un mois et demi...

Je me suis bien amusé il faut dire... j'ai hésité avec la quiche lorraine destructurée, mais, justement, Thierry MARX s'y était déjà amusé, en la faisant liquide... Je suis allé dans la région voisine y trouver un grand classique de la cuisine régionale...

Destructurons la bonne tarte flambée alsacienne......

Une tarte flambée est composée d'une pâte (toutes sortes de pâtes sont proposées) sur laquelle on met un mélange de crème et oignons (j'appelle cela la migaine) puis des lardons, le tout cuit au four...

J'ai donc tout simplement séparé chaque ingrédient et j'ai "inversé" la préparation...

Pour la pâte, je ne voulais pas tomber dans la classique pâte à pain ou à pizza...Sachant que l'Alsace est aussi très connue pour ses bières, j'ai donc opté pour une pâte à la bière...
- 250g de farine
- 20g de graisse d'oie
- 150g de bière
- une pincée de sel

Mélanger l'ensemble des ingrédients, bien les pêtrir puis laisser reposer la pâte au réfrigérateur... L'étaler et la cuire à four très chaud (275°C), en perçant les bulles d'air qui se forment, entre 7 et 10 min... réserver au chaud...

Pour les lardons... en Alsace on trouve un excellent lard paysan fumé qui dégage un parfum extraordinaire surtout quand il a été recouvert de baies de genièvre et de coriandre... Faire tailler des tranches très fines (2 par personne) et les faire dessécher au four (150°C)...

Pour la migaine... j'ai repris la recette traditionnelle trouvée dans un livre édité par la librairie strasbourgeoise ISTRA en 1980 "les recettes de la table alsacienne". Je l'ai très légèrement modifiée...
- 40 cl de crème fraîche épaisse
- 50g d'oignons hachés finement
- 50g de pinot blanc d'Alsace
- 1cc de graisse d'oie
- 20g de lard paysan haché menu
- sel poivre et muscade
- 3g d'agar-agar

Faire revenir très doucement les oignons hachés dans la graisse d'oie, ajouter le lard haché menu... Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter à feu très doux pendant un dizaine de minutes... Ajouter la crème fraîche, saler poivrer, muscader... Faire monter très lentement la température à 95°C puis ajouter l'Agar-agar en pluie en mélangeant bien...Verser le contenu dans les emporte-pièces et laisser prendre au frais...

Dresser votre assiette en commençant par la gelée de flammenckuech, puis les lardons et la pâte que j'ai enduite de vin blanc au pinceau pour la brillance et la saveur...

Vous pouvez la déguster froide c'est savoureux ou tiède (70°C maximum)...

On retrouve dans cette gelée de flammenckuech sa véritable saveur... Etonnant...

La prochaine fois, j'essaie la bille d'alginate...

Ravioles d'huitres au chou...

oliviercatherine — Wed, 09 Jan 2008 21:14:44 GMT

Les enfants naissent dans les choux...
et j'y crois encore...

Je dédie donc ce billet à tous les enfants qui sont nés aujourd'hui et plus particulièrement à une petite

Lina...

qui fait de nous des grands-parents... oui...oui... des grands-parents...

Et pour lui faire honneur, je vous propose des ravioles d'huitres au chou (cela va sans dire) et autres légumes (fenouil et poivron)...
Pour la pâte à raviole, j'ai pris la recette dans "l'easy Marx", malheureusement, je ne l'ai pas assez étalée et les ravioles ont cuit beaucoup plus longtemps...

Ingrédients

Pour la pâte à raviolis
- 250g de farine
- 6 jaunes d'oeufs
- 3cl d'huile d'olive

Mélanger la farine et les jaunes...Ajouter l'huile d'olive...Pétrir, puis étaler la pâte le plus finement possible...

Pour la farce
- Autant d'huitres que de ravioles
- quelques feuilles de chou
- un petit fenouil
- un poivron rouge
- épices (galanga, piment...)
- sel, poivre

Préparer un bouillon avec les épices le porter à ébullition... Emincer le plus finement possible les légumes et les cuire dans le bouillon... Sortir les légumes et conserver le bouillon pour la cuisson des ravioles...
Découper les ravioles à l'emporte-pièce... sur une des abaisses poser une huître et l'émincé de légumes... saler légèrement et poivrer... Humidifier la seconde abaisse et la poser sur la première...éliminer l'air entre les 2 couches... Les plonger dans le bouillon et faire cuire une dizaine de minutes.

Le résultat est à la hauteur de nos attentes... c'est original, fin et plaisant...

Les enfants naissent bien dans les choux...

La Galette de Monsieur MÔ

oliviercatherine — Tue, 08 Jan 2008 21:01:24 GMT

Nombreux et nombreuses parmi vous, nous délectent virtuellement de magnifiques galettes en ces temps d'épiphanie... Pour l'agnostique que je suis, cette fête, encore plus religieuse que Noël, ne devrait pas être fêtée... Et pourtant...

Afin d'être en parfait accord avec mes convictions et surtout avec celles de mes compagnons et compagnones de vie, j'ai pris un parti intermédiaire en dégustant

la galette de Monsieur MÔ...

Monsieur MÔ est l'antithèse de "fouquet's gump" (pour reprendre l'expression de notre cher helvète)... d'abord, il est grand... il est mince... il est moustachu... et il est... il est... un des derniers interprètes vosgiens de :

"la pompe à M....."...

les anarchistes vont donc se ruer sur le blog que dis-je... le site de Monsieur MÔ... mais sa discrétion légendaire et son altruisme viscéral l'empêchent d'utiliser toutes les ficelles communicatives existantes de nos jours (ce qui prouve qu'il est bien là l'opposé de notre "cher et vénéré")...

Ne cherchez pas non plus sur votre GPS la localisation de sa retraite, seuls ses proches et le "Fouquet's gump" par intérim (Ahh! ahh! Ahh! qui est ce ?) connaissent l'endroit...

Sachant tout cela, je tenais absolument à vous faire partager ces moments de bonheur immémoriaux que nous seuls connaissons...

Quand vous arrivez chez Monsieur MÔ cette chanson titille obligatoirement vos oreilles (je veux parler de "la pompe à M..., et vous êtes, pourtant, accueillis, par un sonnet de Verlaine et Rimbaud ...)

Comme vous pouvez le voir sur cette photo notre hôte est un homme normal... il fait "le ménage", "le repassage", "la vaisselle" et tout autres travaux ménagers... l'homme qui frise la perfection,en quelque sorte...

Grand théâtreux devant l'éternel (d'où la galette)... grand expert de la forêt vosgienne ( d'où la ligne bleue) grand amateur de "Barbe bleue" (mais lui, n'a jamais réussi à mettre sa femme dans le petit cabinet, qui était bouché... dimanche soir mais grâce à la fameuse pompe à M... le voici débouché...)

Or donc quand vous venez goûter la tendre et douce galette chez monsieur MÔ... voilà ce qu'il vous attend...

des coquillettes
au jambon...

Oui oui vous avez bien lu... ce que d'aucun d'entre vous n'oserait mettre sur son blog... des coquillettes et du jambon...

Ayant eu la chance et l'honneur de diner chez Monsieur MÔ, je peux donc m'autoriser cette incartade...

Diner impromtu chez monsieur MÔ...

Verrines lentilles/foie gras/céleri

oliviercatherine — Tue, 01 Jan 2008 09:39:00 GMT

Mariage étonnant et intéressant...

J'avais trouvé cette recette dans le livre "aimer la cuisine de Lorraine" aux éditions Ouest-France...
Les cuisiniers proposaient ce foie gras avec de la caille... J'ai simplement remplacé la caille par du céleri-rave...

ingrédients pour 4 verrines

- 1/4 de lobe de foie gras cru
- des épices et fleur de sel
- 5cl de vin de MAURY Blanc
- Des lentilles vertes du Puy
- un bouillon de volailles
- 1 feuille de gélatine
- un céleri
- du lait

Faire mariner, une nuit, le foie gras dans les épices, la fleur de sel et le MAURY blanc...

Le jour même, faire cuire les lentilles et le céleri...Préparer une gelée de bouillon de volailles...

Dans chaque verrine, mettre une couche de lentilles arrosées du bouillon de volailles, laisser prendre au réfrigérateur...

Ajouter une couche de foie gras et terminer par une tranche ou deux de céleri rave...

Bon appétit...

J'ai ajouté une petite coupette de champagne pour Hélène de Cannes... qui aime bien les coupes en Daum... Malheureusement 1/2 heures plus tard la coupe était en 2 morceaux... dommage...

Bises à vous tous

Bonne Année 2008

foie gras aux mirabelles

oliviercatherine — Sat, 29 Dec 2007 09:08:00 GMT

Lendemain de fêtes

Ouverture du réfrigérateur....
Que reste-il de nos agapes ?????
Un foie gras de canard cru...

L'avantage est qu'en ce moment pour trouver une recette de foie gras il n'y a rien de plus facile puisque bon nombre de blogs culinaires nous en propose...

Je n'ai que l'embarras du choix...

Ce foie gras provient de la ferme de Chèvreroche à VAGNEY (Vosges), j'ai tenu à rester en Lorraine... j'avais donc le choix entre les bluets et les mirabelles...

J'ai trouvé une recette sur ce site ... une véritable mine de recettes simples, toutes ayant pour lien, la mirabelle...

Pour lui donner un peu plus de consistance, j'y ai adjoint des pommes de terre à l'ail suivant une recette de Bernard Loiseau tirée de son livre "l'envolée des saveurs"...

Pour 4 personnes
- 3/4 d'un lobe
- 400g de mirabeles au sirop
- 1cs de miel d'accacia
- curry
- vinaigre balsamique
- 500g de rattes
- 50g de beurre pommade
- 3 gousses d'ail écrasées
- un jus de citron
- persi haché
- sel, poivre...

Faire cuire les rattes à l'eau ou à la vapeur dans leur peau... les éplucher et les réserver...
Dans un bol, malaxer le beurre pommade, l'ail écrasé, le jus de citron et le persil haché. Saler et poivrer... Réserver au frais...

Dans une sauteuse faire chauffer le sirop des mirabelles... ajouter les mirabelles coupées en deux et dénoyautées, les faire revenir quelques minutes en les retournant souvent...Ajouter le curry et le miel et laisser réduire...Réserver...

Faire cuire les escalopes de foie-gras (en essayant de ne pas vous intoxiquer avec les vapeurs de cuisson) dans une poèle antiadhésive très chaude... 1 min de chaque côté... Réserver au chaud...

Faire réchauffer les pommes de terre dans la graisse des foies gras...

Bon appétit...

PQ de Noël

Avez-vous remarqué le Père Noël qui de gauche à droite s'extasie de plus en plus...???

Telle était la leçon de Catherine ce matin aux filles...

Elles en sont ravies elles aussi...

Pâtes au gravlax

oliviercatherine — Wed, 26 Dec 2007 15:47:00 GMT

Lendemain de fêtes...

Il fallait bien un jour ou l'autre reproposer quelques recettes... La blogosphère culinaire en ayant été excessivement riche ces derniers temps, j'ai passé plus de temps à visiter les différents blogs plutôt que de penser au mien... Et j'ai bien eu raison...c'était un régal...Un grand merci à vous tous et toutes pour ces recettes de fêtes...

Aujourd'hui, lendemain de Noël, je pense plus à éliminer les légers capitons apparus ces jours-ci.

Entre piscine et cuisine de récupération...
Restons simple...
Je vous propose un de mes plats préférés...(excellent pour les sportifs)

Pâtes au gravlax
(j'ai hésité à vous proposer le repas de Noël du soir de l'Hôpital de Vittel... soupe de légumes sortie de la brique... Coquillettes et une tranche de jambon bien rectangulaire... compote de pomme dans son ramequin métalique bien operculée... JOYEUX NOËL!!!)

Je ne vous ferai pas l'affront de vous mettre la recette... la photo suffira... Pour le gravlax c'est ici

Bonne fin d'année à tous...

Croustillants de Saint-Nicolas

oliviercatherine — Mon, 03 Dec 2007 08:52:00 GMT

Quand on habite à Epinal en Lorraine, la Saint-Nicolas fait partie des "incontournables"...
Festivités... toute l'après-midi... La légende de Saint-Nicolas puis défilé de Saint-Nicolas dans les rues de la ville suivi par le Père Fouettard...
Pour une fois je ferai honneur à Saint-Nicolas...

Pour l'occasion Catherine, Lorraine de naissance, grande adepte du pain d'épice de Saint-Nicolas m'a confectionné une petite compotée aux agrumes et épices d'un moelleux assez divin et de saveurs étonnantes... je n'ai eu qu'à mettre cette compotée dans une feuille de brick et le tour était joué...

Croustillants de Saint-Nicolas
- 4 pommes
- 5 poires
- 2 oranges
- 5 étoiles de badiane
- 60g de sucre
- une noix de beurre salé
- 60g de crème fraîche

Presser les oranges et mettre le jus dans une casserole...
Eplucher et émincer en lamelles les pommes et les poires, les mettre dans la casserole avec les 5 étoiles de badiane... porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter au moins 30 min... Déguster ou Faire les croustillants...
Badigeonner les feuilles de bricks de beurre fondu et déposer la compotée(2 feuilles par croustillant). Rouler et passer à four chaud (180°) pendant 20 min...

Préparer une sauce caramel... cuire le sucre jusqu'au caramel blond et décuire avec le beurre et la crème...

Déguster les croustillants en les trempant dans la sauce caramel...

Pour ceux qui préfèrent le non croustillant, il y a de quoi se régaler tout autant avec cette simple compotée étonnante...

Bonne Saint-Nicolas à tous et Vive le père Fouettard...

les gnocchis de potiron des jardins de Cocagne

oliviercatherine — Wed, 28 Nov 2007 16:00:00 GMT

Voila un certain temps que je ne vous avais pas proposé mon panier hebdomadaire des jardins de Cocagne Vosgiens... Puisque pas plus tard que samedi, on me l'a réclamé, je ne peux pas faire autrement et j'en suis ravi...

Dans le panier cette semaine : Carottes, Pommes de terre (Charlotte), oignons, chou, salades mélangées, poireaux, un petit céleri et bien sûr un beau morceau de potiron....

J'en profite pour vous offrir la recette jointe au panier de cette semaine...

Gnocchis de potiron

pour 6 personnes
- 500g de potiron
- 300g de farine
- 1 oeuf
- 50g de sucre en poudre
- 1 pincée de noix de muscade
- sel

Couper le potiron en morceaux en ôtant l'écorce, les fibres et les graines. Cuire 10 à 15 min à la vapeur, bien égoutter et réduire en purée...
Sur le plan de travail mettre la farine en faisant un puits , y verser la purée de potiron, l'oeuf, le sucre, le sel et la muscade. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et se détache des doigts...
Façonner en petits rouleaux, fariner et couper en tronçons de 2 cm, les rouler sous les dents d'une fourchette en appuyant légèrement pour imprimer les rayures. Les fariner...
Plonger les gnocchis dans une grande casserole d'eau bouillante salée, les retirer à l'aide d'une écumoire au fur et à mesure qu'ils remontent à la surface...
Assaisonner à votre goût... Bon appétit...

Les nouvelles des Jardins...

Prochain atelier d'écologie pratique...mercredi 12 décembre à 14h... thème "composition florale"... inscription Jardins de Cocagne de Thaon les Vosges (88) au 03.29.31.64.98

Gravlax et rattes à la tapenade...

oliviercatherine — Wed, 21 Nov 2007 13:10:11 GMT

Les saveurs "terre-mer"

Attention ce plat se prépare (pour le saumon), au moins 48 heures à l'avance...

Première opération, il faut trouver un bon gros saumon, bien épais...c'est le plus dur... (je dois reconnaître qu'il m'arrive d'aller dans un hyper à la périphérie de la ville pour trouver un saumon...)

Soit, vous faites lever les filets par votre poissonnier (c'est la meilleure solution) soit, vous le faites vous-même et vous en profitez pour récupérer tous les petits déchets de viande sur l'arête qui serviront pour l'apéro (trempés dans de la vodka, du citron vert et du poivre)

le Gravlax
- 2 filets de saumon avec la peau d'1kg chacun
- 50g de cassonade
- 4cs de gros sel marin
- QS poivre du moulin
- 2 bouquets d'aneth

A l'aide d'une pince à épiler, retirer toutes les arêtes qui pourraient subsister. Passer la main à plat délicatement sur les filets pour vérifier qu'il ne reste plus d'arêtes.

Dans un plat creux en terre émaillée, placer le premier filet côté peau contre le fond. Disposer la moitié de l'aneth sur le filet puis le mélange sucre-sel-poivre, recouvrir avec le reste de l'aneth. Placer le second filet côté peau vers le haut.
Filmer sans tendre et couvrir d'une planchette et d'un poids de 2kg.

Réserver au frais pendant au moins 2 jours en retournant très régulièrement les filets de telle manière que celui du dessous se retrouve au-dessus et arroser avec le liquide produit par les filets...

Retirer l'aneth et le surplus d'assaisonnement, puis poser côté peau sur la table et couper des tranches très fines.

Vous pouvez accompagner votre gravlax avec une sauce au yaourt, des pâtes, une sauce moutarde, du wasabi...

Pour ma part je l'associe à une saveur de terre brute...

Faire cuire avec la peau des rattes du Touquet ou des grenailles (quand vous en trouvez). Puis les mélanger (toujours sans les éplucher) avec une tapenade d'olives noires...Elles se mangent avec la peau...

S'il vous en reste, le conserver dans le réfrigérateur après l'avoir légèrement huilé et enveloppé dans un film alimentaire...

Soufflé de topinambours

oliviercatherine — Wed, 14 Nov 2007 18:34:29 GMT

Comment voulez-vous avoir le temps????????
de préparer de bons petits plats originaux...

Entre :
- le boulot (faut bien)
- la musique
- la vidéo de Top-Slurp
- le livre de Thierry Marx

Les 2 derniers points sont vraiment tellement passionnants qu'ils en deviennent chronophages... mais c'est bon...

J'espère que vous n'avez pas loupé la vidéo de notre ami-suisse sur la télévision de son pays... un véritable moment jubilatoire, à regarder...reregarder... et surtout re reregarder... Mais, je vous conseille de voir aussi la recette de purée de topinambour et de ce qui en est dit, c'est fort intéressant...

Un des libraires de la préfecture du département des Vosges, vient de recevoir le livre "easy Marx", du coup il n'est plus possible de le trouver à la préfecture départementale (puisque c'est moi qui ai le seul et unique ouvrage disponible dans le chef lieu)...il vaudrait mieux s'orienter, pour les intéressés dans une des deux préfectures régionales (Nancy ou Metz)...
Et oui... les grèves des transports en commun et des livraisons sont concrêtes ici depuis très longtemps...mais tout le monde s'en fout...seuls nos amis les parisiens comptent (heureusement qu'il y a des grèves pour qu'ils s'aperçoivent qu'ils ont beaucoup de chance et que nous provinciaux qui payons comme eux des impôts aimerions avoir des transports en commun)...Le train a été supprimé depuis belle lurette..nous sommes habitués à vivre le plus près de notre lieu de travail et surtout à nous déplacer à pied, en vélo ou en voiture...

Que nos députés et sénateurs montrent l'exemple sur les "régimes spéciaux", alors, je reverrai mes positions... Il est toujours facile de demander aux autres ce qu'ils ne sont pas capables d'assumer eux-mêmes...(c'était la minute syndicale et revendicative)

Pour en revenir au livre de Thierry Marx...s'il y a un livre à conserver dans sa bibliothèque culinaire, c'est bien celui-ci... il est super...superbe et suffisant... Jetez tous vos livres et faites l'acquisition de celui-ci en plus il n'est pas très cher (39€)...

Pour vos soirées de fin de mois ou de disette, je vous ai préparé des topinambours...

Soufflé de topinambours

Pour 6 personnes
- 750g de topinambours
- 250g de pommes de terre(facultatif)
- 3 oeufs
- 2CS de farine
- sel, poivre
- piment d'espelette

Eplucher les topinambours et les pommes de terre, les faire cuire à la vapeur et les réduire en purée (tamis fin), saler, poiver, pimenter. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Ajouter les jaunes à la purée, mélanger... Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la purée... Mettre dans des ramequins ou des empreintes de muffins et faire cuire à four doux (150° à 165°C) pendant 30 bonnes minutes...

Servir avec une crème de champignons et/ou des tranches desséchées de jambon ou de lard fumé...

Que dire de ce plat..?????????????????????????

Il a fait l'unanimité auprès des grévistes présent(e)s... par sa légèreté, sa finesse étonnante et sa simplicité de préparation...
Camarades... Bon appétit !!!!!!!!!

Alouette sans tête purée aillée de patidou

oliviercatherine — Thu, 08 Nov 2007 17:45:00 GMT

A chaque fois que je vais dans le sud de la France, je vois chez les bouchers et traiteurs...

"alouettes sans tête"...

ça m'interpelle... Je voyais bien que ça ressemblait à des paupiettes, mais j'ignorais totalement le contenu de ces fameuses "alouettes sans tête"...persuadé que c'en était réellement...
Mon boucher mardi soir me propose du paleron...Je dois reconnaître qu'il avait l'air particulièrement goûteux... je craque donc..mais c'est une fois arrivé à la maison et que Catherine me dit " que comptes tu faire avec ce morceau??" que je me suis inquiété... (c'est tout à fait le genre de truc qui m'arrive souvent...je vois quelque chose (nourriture uniquement) qui me fait envie alors j'achète et c'est seulement après que je me pose la question de son utilité...)...

Je vous ai donc tous (toutes) mis (mises) à contribution... Que faire avec un gros morceau de paleron...surtout que chaque mercredi midi, nous avons notre fille adoptive à déjeuner et qu'il faut lui faire de bonnes choses, sachant que l'on ne sait jamais à quelle heure elle arrive...

Trouvé je ne sais où, voici les alouettes sans tête qui reviennent... Il faut donc se rendre à l'évidence ce sera la recette du jour...

Alouettes sans tête accompagnées d'une purée de patidou (améliorée grace à Beau à la louche)

C'est simple..c'est long..mais c'est bon...

Pour 4 personnes (nous n'étions que 3 mais je ne veux pas manquer...Sont-ce les restes de la guerre???.que je n'ai pas connue...)

- 600g de paleron
- 1 gros oignon
- 3 gousses d'ail
- 50g de poitrine fumée
- 150g de champignons des bois
- 50cl de vin blanc
- 30cl d'eau
- 2cs d'huile d'olive

- 1kg de patidou
- une tête d'ail
- 2 carottes
- 3 pommes de terre
- 1cs de crème fraîche allégée
- sel, poivre, muscade...

Demander à votre boucher de découper le paleron en tranche (ça je ne l'avais pas fait et je n'ai pas son savoir faire...normal non?...)
Hacher menu "comme chair à pâté", l'oignon, l'ail et les lardons, y ajouter les champignons (ne pas saler)...
Rouler chaque tranche de paleron avec un rouleau à patisserie et y déposer la farce puis ficeler comme des paupiettes......
Dans une cocotte, faire revenir à feu vif de toutes parts les alouettes dans l'huile d'olive... ajouter le reste de farce, mouiller avec le vin blanc et l'eau... laisser cuire à feu doux longtemps (2h)
Dans une casserole d'eau froide, mettre les légumes ainsi que l'ail (épluché), les porter à ébullition pendant 20min... les éplucher et les réduire en purée (tamis moyen pour ceux qui utilisent un presse-purée mécanique) ajouter la cs de crème et rectifier l'assaisonement avec les épices...

Est ce que c'était bon ???

Pour 3 j'aurais du en faire 2 fois plus...

Beaucoup plus simple que je ne le pensais... et j'ai surtout été étonné que cela fasse l'unanimité et même plus encore....

Fondants glacés de Patidous et Nyangbo

oliviercatherine — Mon, 05 Nov 2007 17:26:22 GMT

Recette de retour de vacances

Sur la route bandolaise nous avons fait un arrêt chez ...

les maraîchers du pré-Velot

Nous en sommes repartis avec un gros sachet de patidous....

Sur la route spinalienne, nous n'avons pas pu résister et nous nous sommes arrêter faire un bisou à ...

Mercotte

Nous sommes repartis avec du chocolat Nyangbo et Manjari...
(et son livre...mais on en reparlera....)

Il suffisait maintenant de mélanger les deux...

(cette recette provient des fiches que les maraîchers du Pré-Velot offrent à leurs clients sur le marché de Dijon)

ingrédients

- 2 patidous (400g de chair)
- 60g de cassonade
- 1/2 sachet de sucre vanillé
- 100g de chocolat noir
- 100g de beurre

Dans une casserole d'eau froide salée mettre les patidous à cuire 20 min à partir de l'ébullition. Les éplucher et les réduire en purée...
Faire fondre au bain-marie le chocolat et beurre puis les incorporer à la purée de patidous...
Mettre dans un moule à cake ou tout autre moule...

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 3heures... puis déguster ou mettre encore quelques temps au congélateur pour les déguster glacés...

Vacances d'automne

oliviercatherine — Mon, 29 Oct 2007 12:49:00 GMT

J'ai la chance de pouvoir prendre quelques jours de vacances...

Alors...j'en profite...

Direction Bandol...

à très bientôt...