Flammenckuech déstructurée...

Cuisiner, c'est partager...

"Easy Marx pour vous"

Dans son billet du 18 décembre Chantal nous propose de nous amuser sur Thierry Marx... Quelle excellente idée a t'elle présentement... Heureusement qu'elle m'a donné un mois et demi...

Je me suis bien amusé il faut dire... j'ai hésité avec la quiche lorraine destructurée, mais, justement, Thierry MARX s'y était déjà amusé, en la faisant liquide... Je suis allé dans la région voisine y trouver un grand classique de la cuisine régionale...

Destructurons la bonne tarte flambée alsacienne......

Une tarte flambée est composée d'une pâte (toutes sortes de pâtes sont proposées) sur laquelle on met un mélange de crème et oignons (j'appelle cela la migaine) puis des lardons, le tout cuit au four...

J'ai donc tout simplement séparé chaque ingrédient et j'ai "inversé" la préparation...

Pour la pâte, je ne voulais pas tomber dans la classique pâte à pain ou à pizza...Sachant que l'Alsace est aussi très connue pour ses bières, j'ai donc opté pour une pâte à la bière...
- 250g de farine
- 20g de graisse d'oie
- 150g de bière
- une pincée de sel

Mélanger l'ensemble des ingrédients, bien les pêtrir puis laisser reposer la pâte au réfrigérateur... L'étaler et la cuire à four très chaud (275°C), en perçant les bulles d'air qui se forment, entre 7 et 10 min... réserver au chaud...

Pour les lardons... en Alsace on trouve un excellent lard paysan fumé qui dégage un parfum extraordinaire surtout quand il a été recouvert de baies de genièvre et de coriandre... Faire tailler des tranches très fines (2 par personne) et les faire dessécher au four (150°C)...

Pour la migaine... j'ai repris la recette traditionnelle trouvée dans un livre édité par la librairie strasbourgeoise ISTRA en 1980 "les recettes de la table alsacienne". Je l'ai très légèrement modifiée...
- 40 cl de crème fraîche épaisse
- 50g d'oignons hachés finement
- 50g de pinot blanc d'Alsace
- 1cc de graisse d'oie
- 20g de lard paysan haché menu
- sel poivre et muscade
- 3g d'agar-agar

Faire revenir très doucement les oignons hachés dans la graisse d'oie, ajouter le lard haché menu... Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter à feu très doux pendant un dizaine de minutes... Ajouter la crème fraîche, saler poivrer, muscader... Faire monter très lentement la température à 95°C puis ajouter l'Agar-agar en pluie en mélangeant bien...Verser le contenu dans les emporte-pièces et laisser prendre au frais...

Dresser votre assiette en commençant par la gelée de flammenckuech, puis les lardons et la pâte que j'ai enduite de vin blanc au pinceau pour la brillance et la saveur...

Vous pouvez la déguster froide c'est savoureux ou tiède (70°C maximum)...

On retrouve dans cette gelée de flammenckuech sa véritable saveur... Etonnant...

La prochaine fois, j'essaie la bille d'alginate...

Comments

[cecily]

superbe!

[Amelie]

C'est une bonne idée, originale et très jolie.
Merci pour ta visite.
Bonne soirée

[Olivia Mohune]

En panne de graisse d'oie… J'ai seulement de la graisse de canard (reste de confit)… ça irait ? Ou bien est-ce un sacrilège

[savoureusesaveur]

je retrouve enfin un PC en état...et j'arrive chez toi: et bien je crois que je vais y rester! quelle imagination et quel artiste tu fais! voilà une déstructuration qui va avoir un beau succès! Bises

[cuisineplurielle]

bravo pour cette recette que j'ai eu la délicate tâche de noter, étant membre du jury, bonne chance