mercredi 30 janvier 2008
Flammenckuech déstructurée...
Cuisiner, c'est partager...
"Easy Marx pour vous"
Dans son billet du 18 décembre Chantal nous propose de nous amuser sur Thierry Marx... Quelle excellente idée a t'elle présentement... Heureusement qu'elle m'a donné un mois et demi...
Je me suis bien amusé il faut dire... j'ai hésité avec la quiche lorraine destructurée, mais, justement, Thierry MARX s'y était déjà amusé, en la faisant liquide... Je suis allé dans la région voisine y trouver un grand classique de la cuisine régionale...
Destructurons la bonne tarte flambée alsacienne......
Une tarte flambée est composée d'une pâte (toutes sortes de pâtes sont proposées) sur laquelle on met un mélange de crème et oignons (j'appelle cela la migaine) puis des lardons, le tout cuit au four...
J'ai donc tout simplement séparé chaque ingrédient et j'ai "inversé" la préparation...
Pour la pâte, je ne voulais pas tomber dans
la classique pâte à pain ou à pizza...Sachant que l'Alsace est aussi
très connue pour ses bières, j'ai donc opté pour une pâte à la bière...
- 250g de farine
- 20g de graisse d'oie
- 150g de bière
- une pincée de sel
Mélanger l'ensemble des ingrédients, bien les pêtrir puis laisser reposer la pâte au réfrigérateur... L'étaler et la cuire à four très chaud (275°C), en perçant les bulles d'air qui se forment, entre 7 et 10 min... réserver au chaud...
Pour les lardons... en Alsace on trouve un excellent lard paysan fumé qui dégage un parfum extraordinaire surtout quand il a été recouvert de baies de genièvre et de coriandre... Faire tailler des tranches très fines (2 par personne) et les faire dessécher au four (150°C)...
Pour la migaine... j'ai repris la recette
traditionnelle trouvée dans un livre édité par la librairie
strasbourgeoise ISTRA en 1980 "les recettes de la table alsacienne". Je
l'ai très légèrement modifiée...
- 40 cl de crème fraîche épaisse
- 50g d'oignons hachés finement
- 50g de pinot blanc d'Alsace
- 1cc de graisse d'oie
- 20g de lard paysan haché menu
- sel poivre et muscade
- 3g d'agar-agar
Faire revenir très doucement les oignons hachés dans la graisse d'oie, ajouter le lard haché menu... Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter à feu très doux pendant un dizaine de minutes... Ajouter la crème fraîche, saler poivrer, muscader... Faire monter très lentement la température à 95°C puis ajouter l'Agar-agar en pluie en mélangeant bien...Verser le contenu dans les emporte-pièces et laisser prendre au frais...
Dresser votre assiette en commençant par la gelée de flammenckuech, puis les lardons et la pâte que j'ai enduite de vin blanc au pinceau pour la brillance et la saveur...
Vous pouvez la déguster froide c'est savoureux ou tiède (70°C maximum)...
On retrouve dans cette gelée de flammenckuech sa véritable saveur... Etonnant...
La prochaine fois, j'essaie la bille d'alginate...
Commentaires
Mais quelle imagination! mille mercis pour cette belle recette qui va aller rejoindre ses copines pour concourir ;-)
Ca me plaît beaucoup !
Bon, je suis alsacienne alors ma tarte flambee, j'y tiens. Elle est tellement bonne comme elle est...Ton idee est tres chouette par contre pour une participation a un concours;-)
la tu me scotches quelle créativité !! bravo !
très belle idée...
Moi aussi ça me plaît beaucoup et ça m'amuse... J'avais déjà essayé la tartiflette déstructurée de Laurent Petit et la tarte au citron déstructurée de Thierry Marx et honnêtement c'était très très réussi ! Je note donc la tienne avec plaisir !
ENORMISSIME!!!!!!! quelle imagination!!!
chapeau pour l'imagination...; et la présentation.....
Quelle superbe idée ta Flammeküeche, ton ajout de vin blanc est une excellente idée, ta présentation en fait un plat tout à fait nouveau, bravo. J'avais complètement oublié que Istra avait édité une collection de cuisine.
C'est sublime, j'espère que tu seras la gagnante ...
J'aime cette tarte dans son état originel mais je dois bien avouer que ta créativité et ton imagination m'éblouissent et surtout me font saliver!
Quel retour fulgurant avec cette recette du plus bel effet. Bravo pour toute cette imagination qui va faire fureur autant qu'elle va surprendre les foules.
C'est superbement créatif, l'absence relative t'a donné des ailes!
Waow, c'est génial! Quelle imagination! C'est beau en plus! Tu as eu une super idée!
Bravo!
Cath
Prendre du plaisir et s'amuser en cuisine, telle est la philosophie d'Olivier!
Tu oublies que nous prenons aussi beaucoup de plaisir à lire tes aventures culinaires et que tu sais nous étonner et nous surprendre.
Je reste bouche bée devant ta réalisation qui en plus d'être digne d'un grand chef dans la présentation doit être très agréable à déguster.
Tous mes applaudissements !!
J'en profite pour te piquer la recette de la pâte à la bière (elle me manquait celle-là).
Bises pluvieuses et venteuses
Talent créatif et maîtrise technique, c'est à n'en pas douter ! Si en plus le goût est là alors je dis "coiffe alsasienne" ou chapeau, comme tu voudras !
JM
Hou...
Comme c'est beau...
et tout ce que j'aime en plus.
Miam !
bises.
Bravo Olivier !!! très belle présentation, très alléchant. vraiment une belle réussite digne de Thierry Marx.
Alors là, j'adore! C'est vraiment génial!
Bravo!
Une belle idée gourmande !!!!
super !
alors là quelle imagination !
j'aime beaucoup cette déstructuration , j'aurais bien aimé etre a votre table le jour ou vous l'avez dégusté
C'est magnifique ! j'ai très envie d'essayer pour changer de la tarte flambée.
Whaou!
Tu as vraiment bien réussi!
La photo est digne de celle d'un livre de chef!
Félicitations pour cette superbe idée...Si le goût est à la hauteur de l'élégance... Ca promet !
Félicitations pour cette superbe idée...Si le goût est à la hauteur de l'élégance... Ca promet !
La bille d'algimate rien que çà! Quand je disais que l'avenir appartient aussi aux grands parents...Bravo c'est superbe et félicitations
Anne
Un vrai chef !!quel originalité dans ce plat...
C'est trop fort!!!!
J'adoooooooore l'idée!
Ton commentaire et ta visite m'ont fait vraiment très plaisir :-) A mon tour de t'avouer que si je ne laisse pas forcément de commentaire (la course après le temps est une maladie contagieuse), je savoure à chaque fois tes billets !Ta "destructuration" me laisse sans voix :-) J'ai souvent pu goûter des essais de tarte flambée destructurée mais rien à voir avec ce que j'ai sous les yeux ici ! Tout y est, croquant, saveurs, couleurs ... A bientôt sous le signe du Xocopili ? ;-)
Très créatif !! j'adore !
C'est vraiment magnifique ! Que d'imagination, j'en suis encore bien loin !
Quoi dire si ce n'est que c'est superbe!
Waouh, je suis bluffée par autant d'imagination.
Chapeau bas, c'est superbe.
c'est une idée très originale, mais je n'ai jamais fait de pâte à la bière (quelle sorte de bière)
en tout c'est du travail et du beau travail
bravo,
jupi
je vois que tu as "décortiqué" mon blog, c'est gentil.
bonne fin de journée
C'est vraiment très beau. Cette flammenckuech est superbement bien présentée.
Bonne fin de journée, Doria
Je te le dis direct : je suis fan. La structure, l'idée, les textures... tout ça !
Alors là! J'en ai le souffle coupé! Ca a du bon la tradition^^ On peut en faire des choses grâce à elle, et un peu, beaucoup d'imagination!
Bon va falloir que je me trouve un truc à destructurer moi aussi... j'avais pensé au baba au rhum mais ça risque de finir mal... à suivre donc
tu as raison pour la MAP, c'est juste bon à faire du pain brioché
rien ne remplace le bon façonnage à la main
cette map ira grossir le tas d'objet inutile sous peu
jupi
à bientôt
je ne risque pas de destructurer, j'ai du mal à déjà faire une chose simplement
pas d'exercice compliqué
je goûterai bien tout de même
à bientôt
jupi
wahouuuu super géniale cette quiche déstucturée!
génial, c'est une présentation très artistique bravo pour ta créativité !! même si en bonne alsacienne moi aussi j'y tiens à ma "vraie" tarte flambée, toutes mes félicitations.
Waouh!
l'alsacienne que je suis se pâme!!!
bravo pour cette recette que j'ai eu la délicate tâche de noter, étant membre du jury, bonne chance
je retrouve enfin un PC en état...et j'arrive chez toi: et bien je crois que je vais y rester! quelle imagination et quel artiste tu fais! voilà une déstructuration qui va avoir un beau succès! Bises
En panne de graisse d'oie… J'ai seulement de la graisse de canard (reste de confit)… ça irait ? Ou bien est-ce un sacrilège
C'est une bonne idée, originale et très jolie.
Merci pour ta visite.
Bonne soirée
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