je cuisine, tu blogues

Prendre du plaisir à lire, écrire et manger.

mercredi 30 janvier 2008

Flammenckuech déstructurée...

Cuisiner, c'est partager...

"Easy Marx pour vous"

Dans son billet du 18 décembre Chantal nous propose de nous amuser sur Thierry Marx... Quelle excellente idée a t'elle présentement... Heureusement qu'elle m'a donné un mois et demi...

Je me suis bien amusé il faut dire... j'ai hésité avec la quiche lorraine destructurée, mais, justement, Thierry MARX s'y était déjà amusé, en la faisant liquide... Je suis allé dans la région voisine y trouver un grand classique de la cuisine régionale...

Destructurons la bonne tarte flambée alsacienne......

Une tarte flambée est composée d'une pâte (toutes sortes de pâtes sont proposées) sur laquelle on met un mélange de crème et oignons (j'appelle cela la migaine) puis des lardons, le tout cuit au four...

J'ai donc tout simplement séparé chaque ingrédient et j'ai "inversé" la préparation...

Pour la pâte, je ne voulais pas tomber dans la classique pâte à pain ou à pizza...Sachant que l'Alsace est aussi très connue pour ses bières, j'ai donc opté pour une pâte à la bière...
- 250g de farine
- 20g de graisse d'oie
- 150g de bière
- une pincée de sel

Mélanger l'ensemble des ingrédients, bien les pêtrir puis laisser reposer la pâte au réfrigérateur... L'étaler et la cuire à four très chaud (275°C), en perçant les bulles d'air qui se forment, entre 7 et 10 min... réserver au chaud...

Pour les lardons... en Alsace on trouve un excellent lard paysan fumé qui dégage un parfum extraordinaire surtout quand il a été recouvert de baies de genièvre et de coriandre... Faire tailler des tranches très fines (2 par personne) et les faire dessécher au four (150°C)...

Pour la migaine... j'ai repris la recette traditionnelle trouvée dans un livre édité par la librairie strasbourgeoise ISTRA en 1980 "les recettes de la table alsacienne". Je l'ai très légèrement modifiée...
- 40 cl de crème fraîche épaisseIMG_2652r
- 50g d'oignons hachés finement
- 50g de pinot blanc d'Alsace
- 1cc de graisse d'oie
- 20g de lard paysan haché menu
- sel poivre et muscade
- 3g d'agar-agar

Faire revenir très doucement les oignons hachés dans la graisse d'oie, ajouter le lard haché menu... Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter à feu très doux pendant un dizaine de minutes... Ajouter la crème fraîche, saler poivrer, muscader... Faire monter très lentement la température à 95°C puis ajouter l'Agar-agar en pluie en mélangeant bien...Verser le contenu dans les emporte-pièces et laisser prendre au frais...

Dresser votre assiette en commençant par la gelée de flammenckuech, puis les lardons et la pâte que j'ai enduite de vin blanc au pinceau pour la brillance et la saveur...

Vous pouvez la déguster froide c'est savoureux ou tiède (70°C maximum)...

On retrouve dans cette gelée de flammenckuech sa véritable saveur... Etonnant...

La prochaine fois, j'essaie la bille d'alginate...

Posté par oliviercatherine à 17:35 - Commentaires [48] - Permalien [#]

Commentaires

    Mais quelle imagination! mille mercis pour cette belle recette qui va aller rejoindre ses copines pour concourir

    Posté par chantal33, mercredi 30 janvier 2008 à 18:09
  • Ca me plaît beaucoup !

    Posté par CoinCoin, mercredi 30 janvier 2008 à 18:11
  • Bon, je suis alsacienne alors ma tarte flambee, j'y tiens. Elle est tellement bonne comme elle est...Ton idee est tres chouette par contre pour une participation a un concours

    Posté par Lolotte, mercredi 30 janvier 2008 à 18:12
  • la tu me scotches quelle créativité !! bravo !

    Posté par mercotte, mercredi 30 janvier 2008 à 19:20
  • très belle idée...

    Posté par Clémence, mercredi 30 janvier 2008 à 20:04
  • Moi aussi ça me plaît beaucoup et ça m'amuse... J'avais déjà essayé la tartiflette déstructurée de Laurent Petit et la tarte au citron déstructurée de Thierry Marx et honnêtement c'était très très réussi ! Je note donc la tienne avec plaisir !

    Posté par senga50, mercredi 30 janvier 2008 à 20:06
  • ENORMISSIME!!!!!!! quelle imagination!!!

    Posté par omelette, mercredi 30 janvier 2008 à 20:25
  • chapeau pour l'imagination...; et la présentation.....

    Posté par LoloB, mercredi 30 janvier 2008 à 20:50
  • Quelle superbe idée ta Flammeküeche, ton ajout de vin blanc est une excellente idée, ta présentation en fait un plat tout à fait nouveau, bravo. J'avais complètement oublié que Istra avait édité une collection de cuisine.

    Posté par Vanille, mercredi 30 janvier 2008 à 20:55
  • C'est sublime, j'espère que tu seras la gagnante ...

    Posté par Fabienne, mercredi 30 janvier 2008 à 22:12
  • J'aime cette tarte dans son état originel mais je dois bien avouer que ta créativité et ton imagination m'éblouissent et surtout me font saliver!

    Posté par Carotte, jeudi 31 janvier 2008 à 04:01
  • Quel retour fulgurant avec cette recette du plus bel effet. Bravo pour toute cette imagination qui va faire fureur autant qu'elle va surprendre les foules.

    Posté par THIERRY, jeudi 31 janvier 2008 à 07:40
  • C'est superbement créatif, l'absence relative t'a donné des ailes!

    Posté par mamina, jeudi 31 janvier 2008 à 08:20
  • Waow, c'est génial! Quelle imagination! C'est beau en plus! Tu as eu une super idée!
    Bravo!
    Cath

    Posté par lacath, jeudi 31 janvier 2008 à 08:47
  • Prendre du plaisir et s'amuser en cuisine, telle est la philosophie d'Olivier!
    Tu oublies que nous prenons aussi beaucoup de plaisir à lire tes aventures culinaires et que tu sais nous étonner et nous surprendre.
    Je reste bouche bée devant ta réalisation qui en plus d'être digne d'un grand chef dans la présentation doit être très agréable à déguster.
    Tous mes applaudissements !!
    J'en profite pour te piquer la recette de la pâte à la bière (elle me manquait celle-là).
    Bises pluvieuses et venteuses

    Posté par domie, jeudi 31 janvier 2008 à 16:46
  • Talent créatif et maîtrise technique, c'est à n'en pas douter ! Si en plus le goût est là alors je dis "coiffe alsasienne" ou chapeau, comme tu voudras !
    JM

    Posté par J_M_, jeudi 31 janvier 2008 à 19:27
  • Hou...

    Comme c'est beau...
    et tout ce que j'aime en plus.
    Miam !
    bises.

    Posté par Demolite !, jeudi 31 janvier 2008 à 22:11
  • Bravo Olivier !!! très belle présentation, très alléchant. vraiment une belle réussite digne de Thierry Marx.

    Posté par Marielle, vendredi 1 février 2008 à 09:23
  • Alors là, j'adore! C'est vraiment génial!
    Bravo!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 1 février 2008 à 11:19
  • Une belle idée gourmande !!!!

    Posté par michette, vendredi 1 février 2008 à 16:52
  • super !
    alors là quelle imagination !
    j'aime beaucoup cette déstructuration , j'aurais bien aimé etre a votre table le jour ou vous l'avez dégusté

    Posté par mounet47, vendredi 1 février 2008 à 21:16
  • C'est magnifique ! j'ai très envie d'essayer pour changer de la tarte flambée.

    Posté par josephine51, samedi 2 février 2008 à 09:43
  • Whaou!

    Tu as vraiment bien réussi!
    La photo est digne de celle d'un livre de chef!

    Posté par Marie(Au bain..), samedi 2 février 2008 à 19:42
  • Félicitations pour cette superbe idée...Si le goût est à la hauteur de l'élégance... Ca promet !

    Posté par marie-Pierre, samedi 2 février 2008 à 21:48
  • Félicitations pour cette superbe idée...Si le goût est à la hauteur de l'élégance... Ca promet !

    Posté par marie-Pierre, samedi 2 février 2008 à 21:48
  • La bille d'algimate rien que çà! Quand je disais que l'avenir appartient aussi aux grands parents...Bravo c'est superbe et félicitations
    Anne

    Posté par Chambiers, dimanche 3 février 2008 à 09:34
  • Un vrai chef !!quel originalité dans ce plat...

    Posté par tini, lundi 4 février 2008 à 18:18
  • C'est trop fort!!!!
    J'adoooooooore l'idée!

    Posté par Virginie, lundi 4 février 2008 à 23:51
  • Ton commentaire et ta visite m'ont fait vraiment très plaisir A mon tour de t'avouer que si je ne laisse pas forcément de commentaire (la course après le temps est une maladie contagieuse), je savoure à chaque fois tes billets !Ta "destructuration" me laisse sans voix J'ai souvent pu goûter des essais de tarte flambée destructurée mais rien à voir avec ce que j'ai sous les yeux ici ! Tout y est, croquant, saveurs, couleurs ... A bientôt sous le signe du Xocopili ?

    Posté par Flo, mardi 5 février 2008 à 08:45
  • Très créatif !! j'adore !

    Posté par Elsa, mardi 5 février 2008 à 15:37
  • C'est vraiment magnifique ! Que d'imagination, j'en suis encore bien loin !

    Posté par Ana, mardi 5 février 2008 à 20:14
  • Quoi dire si ce n'est que c'est superbe!

    Posté par patitifa, mercredi 6 février 2008 à 00:07
  • Waouh, je suis bluffée par autant d'imagination.
    Chapeau bas, c'est superbe.

    Posté par hélène, mercredi 6 février 2008 à 08:52
  • c'est une idée très originale, mais je n'ai jamais fait de pâte à la bière (quelle sorte de bière)
    en tout c'est du travail et du beau travail
    bravo,
    jupi

    je vois que tu as "décortiqué" mon blog, c'est gentil.

    bonne fin de journée

    Posté par jupiter, mercredi 6 février 2008 à 09:29
  • C'est vraiment très beau. Cette flammenckuech est superbement bien présentée.
    Bonne fin de journée, Doria

    Posté par Doria, mercredi 6 février 2008 à 16:41
  • Je te le dis direct : je suis fan. La structure, l'idée, les textures... tout ça !

    Posté par Sophie, mercredi 6 février 2008 à 21:49
  • Alors là! J'en ai le souffle coupé! Ca a du bon la tradition^^ On peut en faire des choses grâce à elle, et un peu, beaucoup d'imagination!

    Posté par $ha, mercredi 6 février 2008 à 22:41
  • Bon va falloir que je me trouve un truc à destructurer moi aussi... j'avais pensé au baba au rhum mais ça risque de finir mal... à suivre donc

    Posté par Dorian, mercredi 6 février 2008 à 23:40
  • tu as raison pour la MAP, c'est juste bon à faire du pain brioché

    rien ne remplace le bon façonnage à la main
    cette map ira grossir le tas d'objet inutile sous peu

    jupi
    à bientôt

    Posté par jupiter, jeudi 7 février 2008 à 07:11
  • je ne risque pas de destructurer, j'ai du mal à déjà faire une chose simplement
    pas d'exercice compliqué
    je goûterai bien tout de même

    à bientôt
    jupi

    Posté par jupiter, jeudi 7 février 2008 à 20:00
  • wahouuuu super géniale cette quiche déstucturée!

    Posté par nuage de lait, samedi 9 février 2008 à 19:15
  • génial, c'est une présentation très artistique bravo pour ta créativité !! même si en bonne alsacienne moi aussi j'y tiens à ma "vraie" tarte flambée, toutes mes félicitations.

    Posté par Muriel, dimanche 10 février 2008 à 18:39
  • Waouh!
    l'alsacienne que je suis se pâme!!!

    Posté par valka, lundi 11 février 2008 à 20:39
  • bravo pour cette recette que j'ai eu la délicate tâche de noter, étant membre du jury, bonne chance

    Posté par cuisineplurielle, mercredi 13 février 2008 à 06:22
  • je retrouve enfin un PC en état...et j'arrive chez toi: et bien je crois que je vais y rester! quelle imagination et quel artiste tu fais! voilà une déstructuration qui va avoir un beau succès! Bises

    Posté par savoureusesaveur, mercredi 13 février 2008 à 15:53
  • En panne de graisse d'oie… J'ai seulement de la graisse de canard (reste de confit)… ça irait ? Ou bien est-ce un sacrilège

    Posté par Olivia Mohune, samedi 16 février 2008 à 02:03
  • C'est une bonne idée, originale et très jolie.
    Merci pour ta visite.
    Bonne soirée

    Posté par Amelie, jeudi 3 septembre 2009 à 20:14
  • superbe!

    Posté par cecily, dimanche 4 novembre 2012 à 11:03

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